Le dégorgement
Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Traditionnellement, le dégorgement s’effectuait à la volée. Le dépôt était extrait sous l’effet de la pression au moment du débouchage tout en redressant la bouteille pour éviter le moins de perte possible de vin.
Aujourd’hui, le dégorgement à la glace est le plus courant. Le col de la bouteille est plongé dans une solution réfrigérante, de l’ordre de -25°C, où le dépôt est emprisonné dans un glaçon qui sera expulsé à l’ouverture sous l’effet de la pression.
Le dosage
C’est à ce moment que le chef de cave apporte sa touche finale. Le dosage consiste à ajouter au Champagne un savant mélange de sucre de canne et de vin appelé la liqueur d’expédition. Son but est d’arrondir le vin qui se trouve entièrement dépourvu de sucre en fin de fermentation.
Une fois dosé, le vin est bouché de son bouchon de liège, introduit par compression dans le goulot de la bouteille. La plaque de muselet vient recouvrir et maintenir le bouchon. En dernière étape, les bouteilles seront « habillées » d’une coiffe pour recouvrir le bouchon et d’une étiquette.